Nos maravillamos con las más de 100 variedades de tentadores tomates y nuestros ojos y paladares se deleitan con esta deliciosa cosecha, algunos de sus nombres son: Black Brandywine, Goliath, Sun Gold, Black Plum, Marianna's Peace, German Giant, Banana Legs, Big Rainbow, Aunt Gertie's Gold, Box Car Willie, Daydream, Louisiana Pink y Missouri Pink Love Apple.

Estos nombres evocan cuentos sobre los orígenes de los tomates y aquellos que se deleitaron en cultivarlos. Sus semillas han ido pasando de generación en generación a cultivadores cuyo amor por estas variedades ha sido compartido con vecinos y comunidades.

Para que un tomate sea certificado como “heirloom” debe provenir de una planta cuya semilla ha producido la misma variedad por, al menos, 50 años. Además, debe estar certificada por el Departamento de Agricultura Federal. Un tomate “heirloom” no puede ser un híbrido—producto de la polinización cruzada que se usa para las variedades que encontramos en las tiendas, este tipo de polinización los fortalece contra los parásitos y hace que duren más tiempo sin dañarse. En su lugar, deben ser cultivados en exteriores y polinizados naturalmente.

La popularidad de este tipo de tomate ha resurgido en años recientes, no sólo por sus refrescantes sabores, texturas y variados colores, sino por sus orígenes orgánicos. Aunque los tomates “heirloom” pueden estropearse o dañarse más rápido que los híbridos producidos por fábricas, valen la pena. Cada bocado de la deliciosa fruta habla por sí solo.

Por regla general, mientras más rojo el tomate más dulce. Las variedades más oscuras, como púrpura o negra, por lo general, ofrecen una buena mezcla de dulce y agrio; las variedades verdes y blancas tienden a ser más amargas. Todas están repletas de antioxidantes y vitaminas que ayudan a combatir las enfermedades. Juntas, presentan un saludable arcoiris de color y sabor listo para integrar a una gran variedad de platos.

Consejos para la preparación

Estas son formas fáciles para preparar algunas de las variedades más populares de los tomates “heirloom”:

Púrpura Cherokee: Según se informa, este tomate rico y dulce, con un sabor ahumado es muy disfrutado por los Cherokee. Para un pico de gallo mejicano, pique varios de estos tomates con medio jalapeño, varias cucharadas de cebolla picadita, cilantro fresco, un poco de jugo de limón y una pizca de sal natural.

Gran Blanco: Este tomate amarillo, dulce y jugoso tiene bajos niveles de acidez. Corte en tajadas y sirva con un poco de sal de mar y pimienta fresca.
Zebra Verde: Cuando se madura, este tomate verde tiene rayas amarillas. Aunque es dulce, a la vez tiene un sabor agrio. Cuando prepare un plato de pasta, mezcle la salsa y los vegetales directo a la pasta cocida y luego añada el tomate picadito justo antes de servir.

Boda en Nebraska: Este tomate grande y carnoso de color anaranjado es lo suficientemente dulce y perfecto para comérselo solo, añada aceite de oliva y pimienta fresca.

Cereza Blanca Nieve: Similar en sabor a otros tomates cereza, es dulce y amarillo, sirve como complemento perfecto para cualquier ensalada.

Consejo final: Disfrute de los tomates “heirloom” dentro de par de días luego de comprados, ya que tienden a perder sabor cuando se refrigeran. Colóquelos en un lugar seco en el mostrador de la cocina fuera de la luz solar directa.

Para más información, véase Carolyn Male - 100 Heirloom Tomatoes for the American Garden.

¿Dónde comprar semillas?

Gary Ibsen’s Tomato Fest at TomatoFest.com
Golden Harvest Organics at GHorganics.com/heirloom_tomatoes.htm
Heirloom Tomatoes at HeirloomTomatoes.net/Varieties.htm
 
Sopa de maíz fría con pesto y tomate
Porciones veraniegas: 6

6 mazorcas de maíz orgánico con sus hojas
6 tazas de agua
1 cucharadita de sal (uso dividido)
Pimienta fresca a gusto
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 taza de cebolla dulce picadita
  ½ taza de papas amarillas peladas y cortadas en cubitos (Yukon Gold, Yellow Finn o German Butterball)
  ½ taza de apio picado
1 cucharadita de tomillo fresco picadito
½ cucharadita de mejorana fresca dulce
1 taza “buttermilk” libre de rBGH
Pesto
3 tomates pequeños “heirloom” cortados en trocitos

Ponga a remojar las mazorcas en agua fría por una hora.
Precaliente el horno a 400 grados F.
Escurra el maíz; colóquelo en una bandeja para hornear y ase por 5 minutos; déle vuelta y áselo por otros 5 minutos más. Remueva del horno y deje enfriar.
Remueva las hojas, desgrane y deje a un lado.
Pique las mazorcas en piezas de dos pulgadas y colóquelas en una olla grande con agua y ½ cucharada de sal.
Hierva, baje la temperatura y cueza a fuego lento por 1 hora; cuele, deseche las mazorcas y guarde el caldo.
Derrita la mantequilla en una olla grande a fuego mediano. Añada las cebollas, las papas, el apio, la sal y pimienta restantes.
Cocine hasta que los vegetales se amortigüen. Añada el caldo de maíz y las hierbas frescas.
Cocine a fuego lento hasta que los vegetales estén blandos.
Haga un puré y cuele presionando a través de un colador mediano y enfríe.
Añada el “buttermilk” y ajuste el sabor antes de servir.
Aderece la sopa con una cucharada de pesto y trocitos de tomate.
 
Consejo: Excelente con un bistec de ganado alimentado con pasto, sazonado con sal y pimienta, o sencillamente con pan y una ensalada del mercado agrícola.

Fuente: Cooking Fresh from the Mid-Atlantic, editado por Fran McManus y Wendy Rickard

Gazpacho de tomate amarillo con salsa de aguate y tomate
Servicio veraniego: 4
   
Sopa fría

6 tomates Yellow Taxi orgánicos u otro tomate “heirloom” amarillo dulce con baja acidez
Dientes de ajo maduro pelados, a gusto
1 pepinillo inglés o regular pelado, sin semillas y cortado en trozos grandes
1 pimiento amarillo, sin semillas y cortado en trozos grandes
1 cebolla roja, cortada en trozos grandes
½ chile rojo picante, sin semillas, cortado en trozos grandes o a gusto
¼ taza vinagre de vino tinto
3 oz. aceite de oliva extra virgen
Sal Kosher y pimienta blanca a gusto
4 de cada uno, tomates cerezas rojos y amarillos para adornar, picados a la mitad

Salsa

2 aguacates maduros picados en cubitos
1 chile rojo picante, sin semilla picado en trocitos bien pequeños
1 cebolla roja, picada en trozos pequeños
1 tomate rojo “heirloom”, sin cáscara ni semillas, picado en cubitos
1 cuchara de cilantro, picado muy fino
Jugo de una lima
¼ taza aceite de oliva extra virgen
Sal Kosher y pimienta fresca a gusto

Para preparar la sopa:
Trabaje en tandas, haga un puré en una licuadora con todos los ingredientes excepto los tomates cerezas.
Cuele usando un colador fino presionando los sólidos con una cuchara de madera para extraer el líquido.
Sazone con sal y pimienta.
Refrigere por dos horas o de un día para otro.
Pruebe y ajuste la sazón antes de servir.

Salsa:
Combine todos los ingredientes en un bol de acero inoxidable y refrigere al menos 20 minutos.

Para servir:
Coloque la salsa en el centro de los platos de sopa.
Vierta alrededor de la salsa y adorne con los tomates cerezas rojos y amarillos.

Preparación adelantada:
El chef recomienda preparar esta sopa un día por adelantado; los sabores son mejores y más complejos cuando se le da un día de descanso en el refrigerador.

Consejos:
Esta sopa puede prepararse con tomates rojos o amarillos, siempre que estén maduros. El sabor de la sopa depende enteramente del sabor de los tomates. Los tomatillos maduros y orgánicos puede ser sustituidos por los tomates en la salsa; estos pueden añadir un sabor cítrico, elemento que equilibra la riqueza del aguacate.

Fuente: The Sustainable Kitchen: Passionate Cooking Inspired por Farms, Forests y Oceans por Chef Stu Stein con Mary Hinds y Judith H. Dern.