A veces decimos, ‘esas plantas en el camino se ven lo suficientemente buenas como para comérselas’. Pues es posible que lo sean y quizás deberíamos comerlas. Hay miles de plantas de  diferentes tipos que pueden ser una comida orgánica, nutritiva y saludable, que nunca veremos  en un supermercado o en un restaurante.

No las llamemos yerbajos. Ese es el nombre equivocado que le ha puesto la civilización a las prolíficas hierbas, bayas, raíces, nueces, semillas y hongos comestibles que sustentan a los herbívoros del vecindario (incluyendo a las humanos). Es cierto que algunas no son adecuadas para nosotros y pueden ser venenosas, pero con un poco de esfuerzo fácilmente las podemos diferenciar.

Muchos de estos tesoros ignorados son más deliciosos que los productos comerciales. Considere el auge que tienen las variedades de vegetales ‘heirloom’, los cuales crecen por sí solos sin abonos artificiales ni pesticidas. Su valor nutricional natural con frecuencia excede el de los híbridos que se cultivan para lograr cierta apariencia y durabilidad durante su transportación de largas distancias.

Cuando buscamos alimentos silvestres, es esencial evitar las toxinas ambientales, por lo que deben mantenerse alejados a 50 pies de distancia de las autopistas, vías del tren o cualquier lugar que haya sido rociado con químicos. Es extremadamente importante estar 100 por ciento seguros al identificar la planta. No se preocupe, se le hará más fácil con la práctica y más fácil todavía en el otoño cuando el crecimiento es maduro y las características de las plantas son más pronunciadas que en la primavera.

Otra regla general es recoger donde el crecimiento es abundante y tomar sólo lo que se necesita. Forrajear no es para abastecerse o hacer dinero con la cosecha, es sobre nuestra relación con la Tierra y compartir su generosidad, por lo que es importante el respeto. También será de gran beneficio recoger cualquier basura tirada a lo largo del camino.

Brotes y vegetales de hoja verde

Los vegetales con hojas verdes son excelentes tanto crudos como cocidos. Los brotes son tallos comestibles, como los espárragos, los cuales con frecuencia cocinamos. Cuando decidimos comer el tallo y las hojas en desarrollo, la diferencia entre brotes y hojas verdes se torna irrelevante.

Las estaciones, al igual que las especies silvestres, varían dependiendo del lugar. En diferentes estados, la primavera, el verano y el otoño comienzan en diferentes momentos del año. Lo mismo sucede en lugares cálidos y protegidos, como los que tienen exposición al sur y tienen una pared o roca grande que refleja el calor solar. De esta manera, sólo a unos pocos pasos de un prado de dientes de león florecidos, otros más sabrosos pueden estar creciendo en la sombra parcial de la pared. Los dientes de león, la acederilla y la espadaña crecen en toda la nación, así que veamos qué nos pueden ofrecer.

Diente de león común (Taraxacum officinale)
Las hojas de diente de león son uno de los alimentos más nutritivos que existen, proveen más vitaminas A, C, E, K, complejo B y minerales tales como: hierro, calcio y potasio, que cualquier vegetal comercial. Hasta la flor provee vitamina A, calcio y magnesio.

Acederilla (“sheep sorrel”) (Rumex acetosella)
La acederilla provee vitamina A, D, E, complejo B y C, calcio, hierro, magnesio, azufre, zinc, potasio, fósforo, además del flavonoide rutina. Este perenne europeo le encanta a los niños por su gran sabor.

Espadaña (Typha spp.)
Las flores inmaduras de la espadaña son una buena fuente de proteína y ácidos grasos esenciales (ambos raros en las plantas), así como varios oligoelementos. El polen provee los mismos nutrientes y también vitamina A. Las personas pagan precios altos en las tiendas naturistas por el polen de abejas, para usarlo como un revitalizador. El polen de espadaña es idéntico, excepto que en vez de las abejas, son las personas las que lo recogen y es gratis.

Recompensa renovable

Los alimentos silvestres son una fuente natural renovable que no requiere agricultura, lo único que requiere es no construir casas o estacionamientos en el lugar. Además de proveer alimentos nutritivos, muchas de estas plantas tienen una rica historia a nivel global, como remedios y agentes sanadores. Son los precursores y en muchos casos, todavía son la fuente de prácticamente muchas medicinas modernas.

Es importante utilizar fotos para identificar las plantas silvestres con precisión. Mis libros ilustrados y el Internet son recursos prácticos y portátiles. Un buen lugar para comenzar es Foraging.com y la sección de Green Links de mi página web.

Cada temporada, la naturaleza nos provee un plan de estudio ilimitado. Al explorar los parques locales y áreas sin cultivar, esta nos muestra lo que nos puede ofrecer. Los forrajeros regresarán a casa aceptando la abundancia de vegetales en la cumbre de su nutrición con una apreciación y un sentimiento más profundo del rol de la humanidad en los ecosistemas de la Tierra, que no pueden aprender en ningún otro lugar.

Steve “Wildman” Brill es un naturalista especializado en plantas silvestres comestibles y medicinales. Dirige excursiones en el área de Nueva York para escuelas, campamentos, grupos de museo y público en general. Sus libros y DVD incluyen The Wild Vegetarian Cookbook. Puede contactarlo a través de WildmanSteveBrill.com.

Coma solo lo que identifique con certeza

Diente de león
Aunque todos identificamos la configuración radial del diente de león, una flor amarilla compuesta― tiene muchas flores largas unidas en forma de rayos―es más importante detectar las hojas antes de que aparezcan las flores. El diente de león no tiene pelos, una goma blanca y lechosa se extiende por toda la planta, las hojas crecen hasta un máximo de 10 pulgadas de largo y 2.5 pulgadas de ancho, más tiene grandes y afilados dientes que apuntan hacia la base de las hojas (dente de lion es en fránces antiguo “diente de león”).

Acederilla (“sheep sorrel”)
La hoja se asemeja a la cara de una oveja—tiene una ‘nariz’ puntiaguda en la punta y dos ‘orejas’ extendidas (lóbulos) perpendiculares a la base ancha de la hoja en forma de flecha. Esta planta trepadora, sin pelos, comienza con una base en forma de roseta (base con formación circular de hojas) de 1.5 a 3 pulgadas de largo, luego desarrolla un delgado y ramificado tallo con flores, usualmente de 9 pulgadas de alto, que a veces crece hasta 14. Puede confirmar su identificación con el libro, probando una hoja, el sabor distintivo, atractivo y parecido al limón es la razón de su nombre “sorrel”, que significa amargo en francés antiguo.

Espadaña
Es uno de los comestibles silvestres más fáciles de identificar, la espadaña se asemeja a un rabo de gato (“cattail”, por su nombre en inglés) o a una salchicha. La cabeza de flor madura es cilíndrica, rizada, de color marrón—espiga de 1 pulgada de ancho y hasta 6 pulgadas de largo—que crece sobre un tallo liso de 4 a 9 pies de alto. La espadaña se propaga principalmente a través de rizomas bajo tierra—tallos subterráneos, largos y horizontales del que nacen otros tallos. Las semillas aseguran dispersión de largo alcance.

Instrucciones para cocinar las plantas

Diente de león
Los capullos inmaduros de la flor que crecen en la base de la planta se pueden sofreír, cocinar a fuego lento o conservar en vinagre. Los franceses sofríen la corona, la parte blanca pegada a la parte superior de la raíz en la base de las hojas—también deliciosa—antes de que la planta florezca.

Pruebe comer las flores de diente de león después de descartar los sépalos verdes y amargos (hojas modificadas) en la base de la flor. Para hacer buñuelos de diente de león, hierva las flores por un minuto, sumérjalas en una mezcla para panqueques y luego fríalas. También, saben muy bien cuando las añade a los guisados.

La raíz también es comestible, después de hervirla en varios cambios de agua para poder eliminar su sabor amargo, recuerde remover el centro jugoso antes de trozarla. Otros tubérculos saben mejor, por lo que éste no está al tope de la lista. Las raíces de diente de león sirven como sustituto para el café sin cafeína utilizando las mismas técnicas utilizadas con la achicoria, o también puede combinar las dos raíces.

Acederilla
Es un ingrediente por excelencia para ensaladas, las hojas de la base también son deliciosas cocidas al vapor o a fuego lento, en sopas, guisados o salsas, o salteadas por 10 ó 15 minutos. Las flores son amargas y las hojas del tallo de la flor, aunque comestibles, no son tan buenas como las de la base.

Remoje ¼ de taza de hojas, tallos y flores (los tallos y las flores son muy duras para comer) por 20 minutos en una taza de agua acabada de hervir. Enfríe, endulce a gusto y tendrá una excelente bebida con sabor a limón.

Espadaña
Pele los retoños de la espadaña antes de que se formen las flores (es cuando los retoños se endurecen). Descarte cualquier capa que esté muy dura para atravesar con una uña y añada el centro blanco y tierno a ensaladas, también, cocine a fuego lento en sopas, sofría, hornee o fría en aceite revolviendo constantemente. El corazón de la espadaña se cocina en 5 ó 10 minutos.

Corte o desprenda las cabezas verdes e inmaduras de la flor tan pronto emerjan de su vaina. Cocine al vapor por 15 minutos y sirva con una salsa (sino estarán muy secos), como si fueran mazorcas de maíz, un pariente lejano.

Mezcle algunas hierbas aromáticas con aceite de maíz o de oliva espesado con miso de color tenue (o añada sal) y hornee tapado en una fuente para guisos por 15 minutos. También son deliciosos con esta mezcla, asados a la parrilla por 5 minutos, pero tenga cuidado de no quemarlos.

Cuando la flor se torne dorada, sacuda el polen en una bolsa de papel, cierna y utilícelo como harina, mézclelo con una cantidad igual de harina integral para hornear. No va a subir como la harina de trigo a menos que se le añada un poco de goma xantana, pero es muy bueno para panqueques y muffins’ de maíz, que no tienen que subir mucho.